原料碎度

適當的粉碎有利于淀粉的分解。如果啤酒設備釀酒過程中粉碎得過粗，則原料不易吸水，同時相對面積小，不利于酶的作用，致使淀粉分解不全;如果粉碎得過細，則原料易結塊，同樣不利于淀粉的分解。

麥芽的品種及質量

淺色麥芽的酶含量通常高于深色麥芽，制得的麥汁含量糖多，糊精少;深色麥芽含酶量少，糖化較慢，制得的麥汁含糖量少，糊精較多，發酵度較低。溶解良好的麥芽不僅酶含量高，而且幫助胚乳細胞壁分解，淀粉酶容易發揮作用，使淀粉分解全，制得的麥汁泡沫豐富，清亮透明;溶解差的麥芽，情況則相反。

溫度

啤酒設備釀酒的糖化要在淀粉酶的作用溫度下進行。α-淀粉酶的作用溫度是72-75度，在此溫度下進行糖化，可形成較多的糊精，制成發酵度低、含糊精豐富的啤酒;β-淀粉酶的作用溫度是60-65度，在此溫度下進行糖化，可形成大量的麥芽糖，制成發酵度較高的的啤酒。

釀酒糖化的時間

糖化過程中，淀粉酶的作用并不是均勻的，在糖化開始15-20分鐘后酶活力達到比較大，40-60分鐘后，酶活力下降較快，然后下降速度變慢。